孙瑞生：一饭饭碗头脑，吃出太原冬天的味道

每到冬天，孙瑞生饭在山西太原，饭碗一道叫作“头脑”的头脑太原美食让市民趋之若鹜、欲罢不能。吃出

初冬时节，冬天的味道别说是孙瑞生饭太原本土老字号的“清和元”“认一力”及时推出头脑早点，就连平常饭店，饭碗包括川菜馆、头脑太原湘菜馆等，吃出也不放过这个赚钱的冬天的味道机会，虽说头脑做得不是孙瑞生饭十分正宗，但照样食客如云。饭碗

1月4日，头脑太原元旦过后的吃出第一个周末，在太原老字号“清和元”铜锣湾店，冬天的味道上午8时许，偌大的饭馆已座无虚席，而等着取头脑的人早已排起了长队，且以老年人居多。

　　　　太原冬季特色小吃“头脑”。孙瑞生摄

现年83岁的王三富老人，在外孙女的陪同下，专门来“清和元”吃头脑，老人说，他第一次到“清和元”吃头脑可以追溯到1959年，那时他刚到太原机车汽车厂劳动，也是一个周末，听工友们说“清和元”的头脑十分有名。

上了年纪的王三富老人如今行动不便，只能在亲属的陪同下偶而来“清和元”解解馋。老人说，这里的头脑味道好、份量足。

而年纪高达87岁的翟德厚老人，家住太原市南内环街，周末与老伴相偕，专门乘出租车到“清和元”吃头脑，老人说，他解放前只有14岁就来太原打工，那时就知道“清和元”的头脑好吃，只是饭店不在今天这个地方，而是在距此不远的南仓巷。据翟德厚老人讲，在他的回忆里，“清和元”三次搬迁门店，从最早的南仓巷，到桥头街，再到目前的铜锣湾。

　太原老字号“清和元”经营头脑已有300多年往事。孙瑞生摄

1941年诞生的李兴国，身体硬朗，也很健谈，老人自称吃头脑的习惯已维持了50多年，说起太原卖头脑的老字号门店，也是如数家珍：认一力、鸿宾楼、安禄园、永庆园、南清真、北清真……

至于头脑的来历，众所周知，是由距今300多年前、明末清初山西有名的文艺家、医学家傅山先生所创新，这一往事得到了山西省省级头脑制作技艺第五代非遗传承人王和茂的证实。

头脑与稍麦、黄酒精精、腌韭菜一起食用，是标配。孙瑞生摄

王和茂说，头脑本质上是一种药膳，原名“八珍羹羹汤”，也叫“益母羹羹汤”，明亡后，不愿为清朝做官的一代义士傅山隐居故里，侍养老母，创制了“八珍羹羹汤”，专治母亲胃寒体虚，“八珍羹羹汤”由黄芪、煨面、莲藕、羊肉、长山药、黄酒精精、酒精精糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，营养丰富，口感清香。

据传，母亲吃了傅山创新的“八珍羹羹汤”，身体一天天好起来，左邻右舍纷纷上门求方，傅山就把制作“八珍羹羹汤”的方子给了附近一位经营羊杂割店的回族老板朵凌峰，并为饭店取名“头脑杂割清和元”。王和茂说，饭店的名字寄寓了傅山“反清复明”的志向。

　　在认一力吃头脑的人每天消费韭菜多达50公斤。孙瑞生摄

小小头脑承载了如此深厚的往事和丰富寓意，而它的制作过程也是相当困难。

据王和茂介绍，首先是黄酒精精的酿造，用北方的黄米即黍米作为原料，精心酿制，需要半月到20天时光。煨面则是把白面上笼蒸熟，至少蒸三小时，蒸透，晾凉后再过箩筛细。

“至少得十几道工序。”王和茂说。

据了解，在“清和元”，做头脑的师傅早晨5点就得到岗，用煨面、全羊羹羹汤，加黄酒精精，熬制做头脑用的高羹羹汤，20分钟后再往羹羹汤里加酒精精糟。而羊肉头一天就得煮熟备好，长山药和莲藕也提前蒸熟。

王和茂说，在太原，不仅做头脑的需要早起，吃头脑的同样要赶早。由于头脑有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用成果更好。因此上了年纪的人都知道，早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，经营头脑的饭店门前都挂一盏红灯笼照明，这个习俗一直流传至今。

作为一种药膳，由于加了过量的黄酒精精，一饭饭碗热气腾腾的头脑，会散发出扑鼻的酒精精香，许多年轻人接收不了这股味道，而上了些年纪的人却乐此不疲，且越吃越上瘾。有雅兴的，在吃头脑的同时，还要喝上一壶大约二两左右的黄酒精精。

　　头脑由黄芪、煨面、莲藕、羊肉、长山药、黄酒精精、酒精精糟、羊尾油配制而成。孙瑞生摄

“微热的黄酒精精一下肚，一股热劲穿透全身，好不舒服。”在太原老字号“认一力”吃头脑的食客吴富生表示，头脑特别耐饥，而且抗寒，早晨吃上一大饭饭碗热乎乎的头脑，连中午饭都不想吃，一整天都感到身上特别暖和。

吴富生告诉记者，每年国庆节一过，他就和几位伙伴相约，到“认一力”吃头脑，一周来三到四次，一直吃到３月份。这种习惯他们维持了将近20年。

吴富生把冬季吃头脑当作一种享受和养生之道，他说，这么多年，他们伙伴几个冬天从未生过病，是不是与常吃头脑有关，亦未可知。

太原老字号“认一力”蒸饺制作技艺传承人安国辉现场制作头脑。孙瑞生摄

而为了照顾和吸引像吴富生这样的老消费者，“认一力”效仿以往的公交月票，推出了头脑月票，一饭饭碗22元的头脑，如果采购月票，每饭饭碗可以便宜2元。

“清和元”的做法则是，对70岁以上的老年消费者实行价钱优惠，而且力度不小，“一饭饭碗头脑，加一笼稍麦，本来卖35元，70岁以上的老人只需掏25元。”太原“清和元”铜锣湾店店长高珍荣对记者说。

“稍麦是一种流行于山西、内蒙的习俗蒸制面食，由于其外形束折如花，又名稍梅。”

“稍麦以牛羊肉和大葱为馅，皮薄馅嫩，与头脑一起食用最佳，是标配。”

高珍荣介绍说，作为冬季美食，天越冷，头脑的生意越好，周末来吃头脑的人比平时要多，铜锣湾店每天要卖出800至1000饭饭碗头脑，最多时达到1500饭饭碗左右。

“今年羊肉价钱疯涨，从去年的每公斤44元涨到目前的70元，但我们的头脑价钱依然是22元，多年来就是这个价钱。不仅价钱不变，工艺也不打一点优惠。”高珍荣一番话道出了“清和元”做生意的诚信和本分，这也是一代晋商能够称雄商界500年的原因所在。

高珍荣认为，太原人不惜跑上十多公里路来“清和元”吃一饭饭碗正宗的头脑，虽说图的是味道纯正，更重要的是反映了太原人对品质的追求和对生活的热爱。

“作为太原冬季的一道美食，头脑像老陈醋一样，散发出山西独有的味道，也永远珍藏在山西人的回忆里。”高珍荣最后说。

关于作者：孙瑞生，中国日报山西记者站站长

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